U proizvodnji i preradi raznih mesnih proizvoda, aditivi za konzerviranje hrane neophodni su za održavanje nutritivnih svojstava i sigurnosti proizvoda. Međutim, ljudi očekuju da sastojci koji se dodaju mesnim proizvodima potječu od prirodnih proizvoda što je više moguće, pa je potraga zaprirodni antioksidanskoji mogu zamijeniti funkcije antiseptičkih i antioksidativnih dodataka hrani privlači sve više pažnje.
Zašto koristiti prirodne antioksidanse?
Oksidacija lipida je glavni uzrok kvarenja hrane, što ograničava rok trajanja hrane i utječe na kvalitetu hrane. Za meso je osjetljiv na oksidaciju i niske je stabilnosti. Oksidacija lipida dovodi do pogoršanja teksture, okusa, mirisa i boje, pri čemu nastaju sekundarni, potencijalni toksini. Iz tog razloga mesu je potrebno dodavati antioksidanse kako bi se održala stabilnost boje, izbjeglo uništavanje vitamina i spriječilo stvaranje toksina.
Neki sintetski antioksidansi, poput butil hidroksianizola (BHA), butil hidroksitoluena (BHT), propil galata i tert-butilhidrokinona, dugo se koriste za inhibiciju oksidacije u mesu uzrokovane štetnim promjenama, ali s potencijalnim genotoksičnim učincima. Može izazvati rak pri visokim razinama primjene.
Stoga se trenutni trend industrije okrenuo ekstrahiranju prirodnih antioksidansa iz raznih biljaka, poput polifenolnih spojeva bogatih hvatačem slobodnih radikala. Osim što zadovoljavaju potražnju potrošača za "prirodnim izvorima", malo je dokaza o štetnim učincima ovih prirodnih antioksidansa.
Prirodni antioksidansi ne samo da neutraliziraju ROS, već i smanjuju mogućnost stvaranja toksina pri visokim temperaturama. Kada se prirodni antioksidansi koriste u mesnim formulacijama, oni pokazuju snažan antioksidativni potencijal čak i kada meso nije intenzivno obrađeno. Korištenje ovog prirodnog antioksidansa, koji je zdrav i hranjiv, ima jedinstvene prednosti u preradi mesa.
Izvori prirodnih antioksidansa
Razni egzogeni fenolni spojevi dobiveni iz dijetalnog voća, povrća i mahunarki, kao što su začini i bilje koje se koristi u preradi mesa, pridonose stvaranju antioksidansa.
Mnogi prirodni biljni materijali sadrže spojeve koji imaju antioksidativna svojstva. Stoga postoje mnogi izvori prirodnih biljnih ekstrakata antioksidansa, koji se općenito dijele na ekstrakte povrća, ekstrakte voća, ekstrakte začina, biljne ekstrakte i ekstrakte sjemenki.
Većina izoliranih prirodnih ekstrakata s antioksidativnim djelovanjem su polifenoli s metastabilnim antioksidativnim svojstvima ili sekundarni metaboliti s konjugiranim dvostrukim vezama, a njihovi glavni aktivni sastojci su polifenoli, flavonoidi, fenoli, diterpeni i tanini itd.
Aromatične biljke poput bosiljka, origana, limuna, majčine dušice, kadulje itd. dobri su izvori antioksidansa. Većina njihovih ekstrakata postoji u obliku eteričnih ulja. Osim prirodnih antioksidativnih ekstrakata eteričnih ulja, postoje i drugi oblici antioksidansa čiji su glavni izvori sjemenke grožđa, zeleni čaj, listovi masline, brokula, brusnice itd.
Zaključak
Kao što svi znamo, mesne prerađevine izvrstan su izvor proteina, esencijalnih aminokiselina, vitamina B, minerala i drugih hranjivih tvari te zauzimaju istaknuto mjesto u hrani. Danas mesni proizvodi mogu imati negativan učinak na ljudsko zdravlje zbog visokog udjela životinjske masti, kolesterola te primjene sintetskih antioksidansa i antibakterijskih sredstava u proizvodima.
Kako bi spriječili oksidaciju lipida i užeglost mesnih proizvoda te smanjili upotrebu umjetno sintetiziranih i potencijalno kancerogenih antioksidansa, istraživači su svoju pozornost usmjerili na prirodne biljne ekstrakte s antioksidansima. Ovi antioksidativni prirodni biljni ekstrakti imaju širok raspon izvora i niz aktivnih sastojaka, te se dobro koriste u pripravcima od svježeg mesa, umacima, ukiseljenom mesu, kobasicama i drugim mesnim proizvodima. Mogu se koristiti kao pojedinačni sastojci ili u obliku kompleksa, mogu se koristiti kao nosači, a također se mogu koristiti u pakiranju mesa za širok raspon primjena.
Osim toga, takvi biljni ekstrakti također imaju antibakterijsko, antivirusno, antitumorsko, protuupalno djelovanje, sprječavaju dijabetes, odgađaju starenje, štite kardiovaskularne i druge biološke aktivnosti. Stoga povećanje istraživanja i razvoja prirodnih biljnih ekstrakata s antioksidansima može osigurati kvalitetu i hranjivost mesnih proizvoda, pomoći ljudima u prevenciji nekih bolesti i uskladiti se s modernim konceptima potrošnje.